Mout maken
9 december 2020
Het onderstaande is afkomstig uit het curriculum van onze biertraining:
Mout is, kortgezegd, gefopt graan. We moeten het korreltje in een situatie brengen waar het denkt goed te kunnen gaan groeien en dan gaat het vanzelf het zetmeel omzetten in suikers. Dat doen we als volgt:
- Het graan wordt geoogst
- Het wordt gedroogd
- Het wordt vochtig gemaakt zodat het gaat ontkiemen
- Dan wordt het uitgespreid en doorwoeld zodat het koel blijft en lucht krijgt
- Vervolgens begint het te ontkiemen. Een klein plantje en wortelstelsel vormt zich
- En dan stoppen we het proces met hete lucht of we kleuren het graan in de oven. We hebben nu korreltjes vol met suiker en een kleur waarvan we bier kunnen gaan maken
Nu hebben we blanke mout. Dat volstaat om bier mee te maken. Echter de moutmaker kan nog iets anders doen met het mout om verschillende kleuren en smaken toe te voegen aan het bier.
Het mout kan gestoofd worden. Daardoor gaan de suikers karamelliseren. Door dat soort mout (caramout) te gebruiken krijg je amber/koperachtige kleuren in het bier en een karamel achtige smaak.
Je kunt het mout ook roosteren in een trommel. Dan gaan de suikers aanbranden. Je hebt dan als resultaat gebrande mout. Dat lijk qua kleur een beetje op koffiebonen en geeft een donkerbruine tot zwarte kleur aan het bier en het geeft de smaak van koffie of donkere chocolade aan het bier.
De kleur van mout wordt gemeten in graden Lovibond (°L). Bleke pilsmout is het lichtste, met 2 °L waar de donkerste moutsoorten wel 500 °L kunnen zijn. In onze biertraining leer je al deze verschillen onderscheiden.
De caramout en gebrande mout bevatten weinig suikers, die zijn namelijk voor het grootste deel tot karamel verworden of verbrand. Ze dragen daarom weinig bij aan het vergistingsproces. Ze zijn echter wel een heel sterke kleur- en smaakstof. Ook een heel donker bier (bijv. Guinness) wordt gemaakt met voornamelijk pilsmout -immers daar komt de alcohol vandaan- en bevat 4-5% gebrande mout voor die hele donkere kleur. In onze biertraining gaan we uitgebreid in op de smaakverschillen tussen de moutsoorten.
Naast gerstemout kan vrijwel elke graansoort gebruikt worden om bier mee te brouwen. Omdat gerst de voornaamste moutsoort is die in bier wordt gebruikt noemt men het gebruik van andere moutsoorten in het Engels adjuncts (toevoegingen/supplementen). Een aantal voorbeelden:
- Ongemoute tarwe
- Rogge
- Rijst
- Mais
- Spelt
- Haver
Ook kan men gewoon kristal of kandijsuiker toevoegen of andere suikerhoudende substanties als stroop of honing. Vaak worden deze suikers omgezet naar alcohol maar ze kunnen ook achterblijven in het bier en daardoor bijdragen aan body en smaak.
De verhouding tussen de verschillende moutsoorten die worden gebruikt, bepaalt de kleur van het bier en de hoeveelheid alcohol. Ook bepaalt de hoeveelheid onvergiste restsuikers hoe zoet het uiteindelijke bier is. Dat is belangrijk bij de smaakevaluatie van bier en hoe bieren ingedeeld worden in bierstijlen.
Een biertraining van Bierbewustzijn leert je personeel alle ingrediënten uit bier kennen. Als je weet waar alle smaken vandaan komen kan je je gasten een beter bieradvies geven. Dat leidt tot een advies op maat, wat bijdraagt aan de bierbeleving -en verkoop!-.
