Gist
19 december 2020
Het onderstaande is afkomstig uit het curriculum van onze biertraining:
Gisten zijn ééncellige organismen uit de schimmelfamilie. Ze eten suiker en scheiden alcohol, smaakstoffen en koolzuur uit. Er zijn twee hoofdsoorten van brouwersgist: bovengist, ook wel ale-gist, en ondergist, ook wel lager gist genoemd. Daarnaast zijn er heel erg veel verschillende wilde gisten die zorgen voor een unieke smaak en complexe aroma’s in bier.
Verder in dit hoofdstuk noemen we een aantal bacteriën die ook worden gebruikt in het maken van bier. Dat zijn dus geen gisten, maar omdat ze ongeveer hetzelfde doen als gisten, namelijk suikers omzetten naar andere verbindingen worden ze behandeld. Het verschil in smaak tussen de verschillende vergistingen maakt een onderdeel uit van onze biertraining.
Bovengist (ale gist, topfermenting)
- Latijnse naam Saccharomyces Cerevisiae
- Stijgt naar de bovenkant van de brouwketel, vandaar bovengistend
- Houdt van hogere temperaturen tussen de 15°C en 26°C
- Maakt door de hoge temperatuur meer esters aan, dat zijn fruitige, bloemige smaken, zoals bijvoorbeeld de geur van snoepbanaantjes in Duitse Weizenbieren
- Maken soms fenolische geuren en smaken zoals kruidnagel, nootmuskaat en witte peper.
Ondergist (lager gist, bottemfermenting)
- Latijnse naam Saccaromyces Pastorianus
- Daalt naar de bodem van de brouwketel
- Prefereert lagere temperaturen tussen de 6°C en 14°C
- Heeft veel minder bijsmaken en is dus redelijk clean of strak van smaak
- Pils is het bekendste en meest gedronken lager bier ter wereld
Wilde gisten
Wilde gisten komen overal in de natuur voor. Je hebt dat zelf ongemerkt wel eens meegemaakt. Als je een open pak sinaasappelsap een tijd lang ongebruikt in de koelkast laat staan gaat die bol staan. Dat komt omdat er een gistcel uit de lucht in je sap is terecht gekomen en alcohol en koolzuur is gaan maken. De verzamelnaam voor wilde gisten is Brettanomyces, en als je op een flesje bier ‘Brett’ ziet staan weet je dat het bier met wilde gist is gemaakt, dat had je niet geweten zonde deze biertraining!
Wilde gisten hebben allemaal een eigen smaakprofiel. De smaken zijn niet altijd smaken die we normaliter met bier associëren zoals fruitachtige zuren en funky smaken die worden beschreven als ‘paardendeken’ en ‘geitenwollen sok’. Dat klinkt niet echt lekker, maar op de juiste manier toegepast worden daar erg mooie bieren mee gemaakt zoals Belgische geuze, Orval en Vlaams Bruin.
Een viertraining van Bierbewustzijn leert je personeel alle ingrediënten uit bier kennen. Als je weet waar alle smaken vandaan komen kan je je gasten een beter bieradvies geven. Dat leidt tot een advies op maat, wat bijdraagt aan de bierbeleving -en verkoop!-.
