Enige tijd geleden mocht ik bij Hotelschool Den Haag, vestiging Amsterdam, een lezing geven aan studenten over speciaalbier binnen de gastronomie. Een geweldige mogelijkheid om de aankomende generatie toppers in de hotel- en horecawereld te enthousiasmeren voor het concept van de bier-spijscombinatie.
Aan de vooravond van deze lezing mocht ik overnachten in het hotel van de school. Dit ‘Skotel’ is een vijfsterrenhotel met 20 kamers gelegen aan de rand van het Rembrandtpark. Een ideale uitvalsbasis voor een verblijf in Amsterdam.
Bij toeval was op die dag ook het ‘Festivale Brettanomyces’ aan de gang, waarbij op diverse locaties in Amsterdam bijeenkomsten, lezingen en proeverijen waren over alles wat te maken heeft met zure bieren en wilde gist. Een uitgelezen mogelijkheid om, op de vooravond van mijn biercollege, mij nog eens even te verdiepen in de materie.
Nieuw brouwproces
Zure bieren zijn de laatste hype bij de speciaalbieren. Dat wil niet zeggen dat het een nieuw concept is. Wilde vergisting in bieren is namelijk letterlijk ouder dan de weg naar Rome; wilde vergisting was de facto een onderdeel van bier totdat Louis Pasteur in de tweede helft van de 19e eeuw het vergistingsproces wist te doorgronden. Tot die tijd, namelijk was brouwen een open proces, waarbij het wort door de, in de lucht ronddwarrelende, wilde, gisten werd bezwangerd. De ontdekking van Pasteur leidde tot een nieuw brouwproces, waarbij geselecteerde gistsoorten in een gesloten proces een bier opleverde dat telkens weer constant van smaak was. Bij dit ‘wetenschappelijke brouwen’ werd de brettanomyces-gist als een infectie gezien, een paria die de smaak van het bier verklootte.
Zure bieren
Ruim een eeuw lang werd het gesloten proces omarmd, op enkele hardhoofdige Belgische brouwers uit de Zennevallei na. Deze brouwers maakten lambieken en versneden daaruit geuzes en krieken. Ook was er een brouwerij in Roeselare, die een melkzuurgist toevoegde en dus ook zuur bier verkocht: Rodenbach.
Dit zijn bieren waar ik voor het gros van mijn speciaalbier carrière aan mensen moest vragen: ‘Weet je het wel zeker’, omdat je het anders terugkreeg met de klacht ‘dit bier is niet goed meer, het is zuur’.
Nu is het zure bier dus terug, maar in een vorm waar de wetenschappelijke brouwmethode wordt toegepast op de gisten die voorheen als anti-modern werden beschouwd. Er is een enorm smakenpallet in zure bieren, van zeer subtiel fris prikkelend, als een onversuikerde radler, tot overdonderende funky geitewollensokken- en paardedekensmaken die zelfs een uitdaging zijn voor de meest doorgewinterde bierkenner.
Ik kon mijn college, de volgende dag, besluiten met de beste huiswerkopdracht die de talentvolle studenten van de Hotelschool ooit hadden gehad.
Ik wil deze opdracht ook aan u meegeven, beste lezer: ‘Ga de stad in, het terras op en ga bier drinken’. Een mooi brett-biertje is daarbij zeker mijn aanrader.
bierproeven-ivo-thijssen-in-actie
Ivo Thijssen
