Het is opmerkelijk hoe de geschiedenis soms circulair is. Mark Twain zei daar ooit over ‘Geschiedenis herhaalt zich niet alleen, het rijmt zelfs’. Ook in de bierwereld is er, vandaag de dag, een opmerkelijke terugkeer zich aan het voordoen van ambachtelijk gemaakte bieren met wilde giststammen. In Amsterdam vond afgelopen juni het Carnivale Brettanomyces plaats, waar al het bier dat Brett, zuur en funky was werd gevierd en besproken. Verschillende brouwerijen druk aan het experimenteren met wilde gisten en nieuwe combinaties.
Carlsbergensis
Het bierzondere is dat deze trend een omkering is van wat de brouwwereld sinds het midden van de 19e eeuw gedaan heeft. Louis Pasteur toonde in 1857 als eerste aan dat de gistcellen verantwoordelijk waren voor het maken van het alcohol in bieren en wijnen. Dit leidde tot een zoektocht van bierbrouwers naar giststammen. In 1883 publiceerde de Emil Christian Hansen, laborant bij Carlsberg, over een ondergistende stam van gist die hij opgestuurd had gekregen van Spatenbrau uit Munchen. Hij noemde deze giststam Saccharomyces Pastorianus (in ere van Pasteur) en deze gist werd een jaar later geproduceerd door Carlsberg onder de naam Carlsberg no.1. In de literatuur word deze gist daarom vaak ook S. Carlsbergensis genoemd.
Pils
Deze geïsoleerde gist maakte het mogelijk om een uitermate puur bier te brouwen, dat gevrijwaard was van alle funkigheden en zuurtjes die tot dan toe in praktisch alle bieren aanwezig waren geweest. En door nieuwe gesloten productielijnen en moderne filterapparatuur kon een helder bier worden gemaakt dat altijd hetzelfde smaakte. Voor de bierdrinker van de prille 21e eeuw was deze drank net een champagne. De pils veroverde de wereld in sneltreinvaart. Letterlijk. Door nieuwe transportmogelijkheden -zoals de sneltrein- en door de nieuwe koeltechnieken kon bier over een steeds grotere afstand worden vervoerd. Lokale bieren verdwenen en maakten plaats voor nationale bieren.
Bierstijlen
Honderd jaar later, echter, werd de bierliefhebber wars van de alomtegenwoordige pils. Kleine lokale brouwerijen gaan aan de slag met oudere bierstijlen en dus ook met de wilde giststammen die Hansen zo graag uit het brouwproces wilde verbannen. Hierdoor kwam de funk terug in het bier en werd bier weer een lokaal product. Gelukkig kunnen we nog steeds beschikken over moderne koel-en transportmethoden, zodat dit lokale product ook wereldwijd te verspreiden is.
Ivo is internationaal biersommelier, entertainer en horeca-expert. Heeft een onmetelijke passie voor bier, horeca en gastvrijheid. Ivo zal maandelijks een column schrijven voor Horeca Groningen.
